Miso-Aubergine

Miso-Aubergine

Hallo ihr Lieben, es gibt endlich mal wieder ein asiatisches Rezept von mir für eine Miso-Aubergine. Es ist wieder ein Rezept mit ordentlich Umami und super einfach zuzubereiten.

Aubergine:

Die Aubergine gehört zu den Nachtschattengewächsen, wie die Tomaten, Kartoffeln oder auch Paprika und ist eine mehrjährige Pflanze. Das habe ich bis vor kurzem auch nicht gewusst. Die ersten die diese Pflanze angebaut haben, waren die Chinesen und das schon im 5. Jahrhundert v. Chr..

Auberginen sind reich an Ballast- und Nährstoffen sowie Vitamin A, B und C, sie ist gut für die Leber und die Funktion der Bauchspeicheldrüse. Gelagert werden frische Auberginen am besten an einem kühlen Ort wie Keller oder Speisekammer bei ca. 10° bis 13°. Im Kühlschrank ist es meist zu kalt und zu feucht, so dass sie schneller weich werden und sogar schimmeln können.

Am liebsten bereite ich Aubergine gebacken zu, aber sie schmecken auch sehr gut gegrillt, als Antipasti oder auch in den klassischen Gerichten Ratatouille und Moussaka.

Miso Paste:

Das Thema Miso Paste ist unglaublich vielseitig und komplex und man kann darüber wahrscheinlich Seiten in Büchern füllen. Daher hier nur mal kurz dazu was Miso Paste ist und welche ich bisher benutze, denn ich bin immer noch dabei mich in das Thema rein zu kochen. Ich werde aber immer wieder einmal berichten wenn ich ein Gericht gefunden habe, bei dem Miso perfekt funktioniert und das nicht zu kompliziert ist.

Man kann grob sagen, dass je heller die Miso Paste ist, umso milder ist sie und je dunkler sie wird um so kräftiger und salziger ist sie. Helles Miso, auch Shiro Miso oder weißes Miso genannt, ist die mildere Variante, denn es ist kürzer gereift, ist milder und weniger salzig und eine tolle Grundlage für eine Brühe.

Die dunkle Miso Paste ist oft auch rot oder rotbraun und wird auch Aka Miso genannt. Sie ist länger gereift und hat einen höheren Sojabohnenanteil und ist eine tolle Grundlage für Suppen.

Mirin:

Ein süßer alkoholhaltiger Reiswein aus Japan. Gefunden habe ich ihn in einem großen Supermarkt in der Asiaabteilung. Man kann ihn aber auch online bestellen oder im Asialaden kaufen. Ersetzen kann man ihn mit Reisessig, der kommt dem Geschmack sehr nah.

Sake:

Das japanische alkoholische Getränk wird aus Reis hergestellt. Er wird auch als Reiswein bezeichnet, aber hergestellt wird er wie ein Bier, also gebraut. Man kann ihn pur trinken oder auch zum Kochen verwenden. Gefunden habe ich ihn in einem großen Supermarkt in der Asiaabteilung. Man kann ihn aber auch online bestellen oder im Asialaden kaufen.

Sojasauce:

Sojasauce ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt. Die Konsistenz verrät welche Richtung der Geschmack hat, denn es gilt die Faustregel, je dickflüssiger die Sauce ist um so süßer ist sie. Wer es also salziger mag, sollte eine dünnflüssige Sojasauce kaufen. Der Geruch sollte würzig und angenehm sein, auf keinen Fall sollte er beißend oder stechend sein.

Die Sauce könnt ihr zum würzen oder dippen nutzen, wie zum Beispiel Sushi oder auch zum verfeinern von Marinaden, Suppen und Brühen.

Nun wünsche ich euch viel Spaß beim kochen und genießen. Ein weiteres Rezept für eine gebackene Aubergine findet ihr hier.

Rezept Miso-Aubergine:

Miso-Aubergine

Recipe by loveliveeatlandleben Course: BeilagenCuisine: JapanischDifficulty: Einfach
Servings

4

servings
Vorbereitung

20

minutes
Zubereitung

50

minutes

Zutaten:

  • 4 Stück 4 Auberginen

  • 1 TL 1 Salz – zum Entwässern am Anfang

  • Marinade:
  • 3-4 EL 3-4 Misopaste – je nach Sorte

  • 1 EL 1 Sesamöl

  • 2 EL 2 Sake

  • 2 EL 2 Mirin

  • 2 TL 2 Sojasauce

  • 2 EL 2 Zucker

  • Chilipulver oder Chilisauce – nach Geschmack

  • Als Topping:
  • Lauchzwiebeln – fein geschnitten

  • Sesam – wer mag geröstet

Zubereitung:

  • Den Backofen auf etwa 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Die Schnittfläche leicht salzen und die Aubergine mit dem Salz etwa 20 Minuten stehen lassen. Das austretende Wasser mit Küchenpapier abtupfen.
  • In der Zwischenzeit könnt ihr die Marinade herstellen.
    Hierfür die Zutaten gründlich verrühren.
  • Die Aubeginenhälften auf ein Backblech legen und mit der Marinade einpinseln.
  • Im Ofen in der Mitte bei 200° etwa 10 Minuten backen, herausnehmen und noch einmal mit der Marinade einpnseln.
    Weitere 10 Minuten backen.

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Ramen mit Pilzbrühe

Ramen mit Pilzbrühe

Hallo ihr Lieben, heute habe ich ein veganes Ramenrezept für Euch, Ramen mit Pilzbrühe. Ein Rezept das ihr super vorbereiten und auch auf Vorrat einfrieren könnt. Außerdem könnt ihr es sehr gut vegan zubereiten, da die Brühe ohne Fleisch auskommt und ihr bei der Einlage komplett flexibel seid. Hier kann man wunderbar mit Pilzen, Gemüse oder Tofu arbeiten.

Über Ramen:

Wahrscheinlich kann man seitenweise über Ramen schreiben und es gibt auch schon viel Literatur dazu. Daher möchte ich nur kurz zusammenfassen was mir wichtig ist. Alles weitere findet ihr im Netz oder in Büchern. Denn so gut kenne ich mich dann auch nicht aus, ich esse einfach nur gern Ramen. Die japanische Nudelsuppe hat ihren Ursprung wohl in China und wurde dann in Japan immer weiter entwickelt und abgewandelt.

Die Grundlage ist immer eine Ramenbrühe, die es in verschiedenen Varianten gibt, Fleisch, Fisch oder auch vegetarisch zum Beispiel mit Pilzen.

Formen der beliebten asiatischen Suppe:

Shoyu:

Eine klare Ramensuppe mit Sojasauce gewürzt.

Miso:

Diese Suppe wird mit Misopaste gewürzt.

Shio:

Eine salzige und helle Brühe, die aus Meeresfrüchten und Fisch hergestellt wird.

Tonkostu:

Eine helle Brühe die aus Schweineknochen hergestellt wird.

Die wichtigsten Zutaten:

Miso Paste:

Das Thema Miso Paste ist unglaublich vielseitig und komplex und man kann darüber wahrscheinlich Seiten in Büchern füllen. Daher hier nur mal kurz dazu was Miso Paste ist und welche ich bisher benutze, denn ich bin immer noch dabei mich in das Thema rein zu kochen. Ich werde aber immer wieder einmal berichten wenn ich ein Gericht gefunden habe, bei dem Miso perfekt funktioniert und das nicht zu kompliziert ist.

Man kann grob sagen, dass je heller die Miso Paste ist, umso milder ist sie und je dunkler sie wird um so kräftiger und salziger ist sie. Helles Miso, auch Shiro Miso oder weißes Miso genannt, ist die mildere Variante, denn es ist kürzer gereift, ist milder und weniger salzig und eine tolle Grundlage für eine Brühe.

Die dunkle Miso Paste ist oft auch rot oder rotbraun und wird auch Aka Miso genannt. Sie ist länger gereift und hat einen höheren Sojabohnenanteil und ist eine tolle Grundlage für Suppen.

Sojasauce:

Sojasauce ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt. Die Konsistenz verrät welche Richtung der Geschmack hat, denn es gilt die Faustregel, je dickflüssiger die Sauce ist um so süßer ist sie. Wer es also salziger mag, sollte eine dünnflüssige Sojasauce kaufen. Der Geruch sollte würzig und angenehm sein, auf keinen Fall sollte er beißend oder stechend sein.

Die Sauce könnt ihr zum würzen oder dippen nutzen, wie zum Beispiel Sushi oder auch zum verfeinern von Marinaden, Suppen und Brühen.

Shiitake:

Für dieses Rezept habe ich getrocknete Shiitakepilze genutzt. Ich habe aber auch schon vegetarische Ramen gemacht, bei denen ich mehr Pilze verwende, mit getrockneten und frischen Shiitake zubereitet. Das kann ich auch absolut empfehlen. Wenn ihr eine Brühe mit den getrockneten Pilzen kocht braucht ihr sie auch nicht vorher einweichen. Sie sind sowieso sehr lange in der Brühe und werden gekocht. Qualitativ nutze ich immer Bioprodukte, denn bei der Menge die man benötigt kann man ruhig auch einmal etwas hochwertigere Produkte nutzen.

Gemüse:

Für die Grundlage der Brühe benötigt man außerdem Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma. Ingwer, Knoblauch und Kurkuma bringen viel Geschmack und eine asiatische Note. Ich benutzte sie aber außerdem gern bei Gerichten mit Fleisch um die Haltbarkeit zu verbessern. Denn sie sind nicht nur altbewährte Heilmittel sondern haben auch eine antibakterielle Wirkung. Wenn wir Fleisch oder Fisch marinieren, kommen Ingwer, Knoblauch und Kurkuma auch immer mit an den Sud oder an Marinaden. Das bringt nicht nur einen klasse Geschmack in euer Fleisch, sondern gibt einem auch ein sichereres Gefühl beim Thema rohes Fleisch.

Nudeln für asiatische Suppen:

Wir haben bei den Nudeln schon so einiges ausprobiert und haben mittlerweile unsere Favoriten. Eigentlich wird das Gericht je nach Nudelsorte umbenannt, aber ich glaube daran halten sich in unseren Regionen nur wenige und es wird nicht so sehr auf die Sorte geachtet wie in Japan. Jetzt wo ich mich etwas mehr damit beschäftigt habe, werde ich aber mehr darauf achten und auch mehr die Unterschiede beachten. Schließlich kommt so eine Unterscheidung nicht von ungefähr und hat sicher einen Sinn.

Ramennudeln:

Sind der Favorit von fast allen in der Familie. Sie werden aus Weizenmehl, Salz, einer Salzlauge und Wasser hergestellt. Durch die Lauge “kansui” werden die Nudeln gelblich und haben einen schönen Biss. Sie zählen außerdem als Original und von ihnen hat das Gericht auch seinen Namen.

Soba:

Soba sind bräunliche Nudeln die aus Buchweizen hergestellt werden. Von diesem haben sie auch ihren Namen und ihre Farbe. Traditionell werden sie per Hand hergestellt und bestehen zu 100 % aus Buchweizen, das findet man aber nur noch selten. Sie waren früher ein Arbeiteressen, denn Buchweizen war damals günstiger als Weizenmehl.

Oft werden Soba kalt mit einem Dip serviert. Dieser nennt sich Tsuyu und besteht aus Sojasauce, Zucker, Fischflocken, Mirin (ein asiatischer Kochwein) und Wasser. Dazu werden dann noch solche Sachen wie Frühlingslauch oder Ingwer gereicht.

Man kann sie aber auch heiß in Brühe genießen. Hier passen dann Eier, Pilze oder Tofu als Ergänzung.

Udon:

Diese Form der Nudel ist die dickste mit teilweise 4 mm Dicke. Sie wird aus Weizenmehl, Salz und ursprünglich Meerwasser hergestellt und ist sehr hell, fast weiß. Durch die Dicke haben die Nudeln einen speziellen Geschmack und Biss den wir sehr mögen, aber manche finden es zu teigig oder gummiartig.

Am besten schmecken sie uns in einer kräftigen Suppe mit Beilagen wie Ei und Gemüse.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim kochen und genießen von und ein weiteres Rezept für Ramenbrühe findet ihr hier.

Rezept Ramen mit Pilzbrühe:

Ramen mit Pilzbrühe

Recipe by loveliveeatlandleben Course: SuppenCuisine: Japanische KücheDifficulty: Mittel
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

40

minutes

Zutaten:

  • 250 g 250 Shiitake frisch – geputzt und geviertelt
    1/2 für die Brühe und 1/2 als Einlage

  • 250 g 250 Champignons frisch – geputzt und geviertelt
    1/2 für die Brühe und 1/2 als Einlage

  • 100 g 100 Shiitake getrocknet

  • 2 Stück 2 Zwiebeln – geschält und fein gewürfelt

  • 1 Stange 1 Lauch – gewaschen und in feine Streifen geschnitten

  • 2 Zehen 2 Knoblauch – geschält und fein gehackt

  • 400 g 400 Kokosnussmilch

  • 1 EL 1 Misopaste

  • 2 EL 2 Sojasauce

  • 5 cm 5 Ingwer frisch – geschält und gerieben

  • 5 cm 5 Kurkuma frisch – geschält und gerieben

  • 2 TL 2 Brauner Zucker oder Honig

  • Chilipaste – nach Geschmack

  • 1 TL 1 Limetten- oder Zitronensaft

  • 1 EL 1 Sesamöl

  • 200 ml 200 Wasser oder Gemüse-/Pilzbrühe

  • 1 EL 1 Neutrales Öl

  • Topping und Einlage:
  • 300 g 300 Nudeln eurer Wahl – ich habe Udon verwendet

  • 2 Stangen 2 Frühlingszwiebeln gewaschen und fein geschnitten

  • 1 EL 1 Sesam

  • 4 4 weich gekochte Eier

Zubereitung:

  • Gemüse, Pilze und Würzmittel (Kurkuma, Ingwer)vorbereiten.
  • Die getrockneten Shiitake in etwas Wasser 20 Minuten einweichen.
  • Für die Würzpaste Misopaste, Sojasauce, Kokousnussmilch, Sesamöl, Limettensaft, Honig verrühren.
  • Die frischen Pilze im Topf mit neutralem Öl anbraten und die Hälfte weg nehmen und als Einlage für später bei Seite stellen.
  • Lauch, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen. Ingwer und Kurkuma zugeben.
  • Alles mit der Brühe ablöschen. Die eingeweichten Shiitake abgießen und in die Brühe geben. Die Würzmischung mit der Kokosmilch einrühren.
  • Alles aufkochen lassen und abschmecken.
  • Die Einlagen und die Nudeln in der Brühe garen, nach Packungsanweisung.
  • Die Brühe mit Nudeln heiß servieren und mit den gewünschten Toppings garnieren.

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Ramen mit EInlage

Ramen mit Einlage

Hallo ihr Lieben, heute habe ich die weitere Form der Ramenbrühe für Euch. Ein Rezept für Ramen mit Einlage. Es geht hier darum die Grundbrühe zu verfeinern und die passenden Zutaten als Einlage zusammen zu stellen. Hier sind der Fantasie und den Wünschen keine Grenzen gesetzt. Es ist Fleisch oder Schinken möglich, Garnelen oder Fisch oder auch einfach Ei und Gemüse.

Über Ramen:

Wahrscheinlich kann man seitenweise über Ramen schreiben und es gibt auch schon viel Literatur dazu. Daher möchte ich nur kurz zusammenfassen was mir wichtig ist. Alles weitere findet ihr im Netz oder in Büchern. Denn so gut kenne ich mich dann auch nicht aus, ich esse einfach nur gern Ramen. Die japanische Nudelsuppe hat ihren Ursprung wohl in China und wurde dann in Japan immer weiter entwickelt und abgewandelt.

Die Grundlage ist immer eine Ramenbrühe, die es in verschiedenen Varianten gibt, Fleisch, Fisch oder auch vegetarisch zum Beispiel mit Pilzen.

Formen der beliebten asiatischen Suppe:

Shoyu:

Eine klare Ramensuppe mit Sojasauce gewürzt.

Miso:

Diese Suppe wird mit Misopaste gewürzt.

Shio:

Eine salzige und helle Brühe, die aus Meeresfrüchten und Fisch hergestellt wird.

Tonkostu:

Eine helle Brühe die aus Schweineknochen hergestellt wird.

Die wichtigsten Zutaten:

Nudeln für asiatische Suppen:

Wir haben bei den Nudeln schon so einiges ausprobiert und haben mittlerweile unsere Favoriten. Eigentlich wird das Gericht je nach Nudelsorte umbenannt, aber ich glaube daran halten sich in unseren Regionen nur wenige und es wird nicht so sehr auf die Sorte geachtet wie in Japan. Jetzt wo ich mich etwas mehr damit beschäftigt habe, werde ich aber mehr darauf achten und auch mehr die Unterschiede beachten. Schließlich kommt so eine Unterscheidung nicht von ungefähr und hat sicher einen Sinn.

Ramennudeln:

Sind der Favorit von fast allen in der Familie. Sie werden aus Weizenmehl, Salz, einer Salzlauge und Wasser hergestellt. Durch die Lauge “kansui” werden die Nudeln gelblich und haben einen schönen Biss. Sie zählen außerdem als Original und von ihnen hat das Gericht auch seinen Namen.

Soba:

Soba sind bräunliche Nudeln die aus Buchweizen hergestellt werden. Von diesem haben sie auch ihren Namen und ihre Farbe. Traditionell werden sie per Hand hergestellt und bestehen zu 100 % aus Buchweizen, das findet man aber nur noch selten. Sie waren früher ein Arbeiteressen, denn Buchweizen war damals günstiger als Weizenmehl.

Oft werden Soba kalt mit einem Dip serviert. Dieser nennt sich Tsuyu und besteht aus Sojasauce, Zucker, Fischflocken, Mirin (ein asiatischer Kochwein) und Wasser. Dazu werden dann noch solche Sachen wie Frühlingslauch oder Ingwer gereicht.

Man kann sie aber auch heiß in Brühe genießen. Hier passen dann Eier, Pilze oder Tofu als Ergänzung.

Udon:

Diese Form der Nudel ist die dickste mit teilweise 4 mm Dicke. Sie wird aus Weizenmehl, Salz und ursprünglich Meerwasser hergestellt und ist sehr hell, fast weiß. Durch die Dicke haben die Nudeln einen speziellen Geschmack und Biss den wir sehr mögen, aber manche finden es zu teigig oder gummiartig.

Am besten schmecken sie uns in einer kräftigen Suppe mit Beilagen wie Ei und Gemüse.

Würzmittel für Ramen:

Miso Paste:

Das Thema Miso Paste ist unglaublich vielseitig und komplex und man kann darüber wahrscheinlich Seiten in Büchern füllen. Daher hier nur mal kurz dazu was Miso Paste ist und welche ich bisher benutze, denn ich bin immer noch dabei mich in das Thema rein zu kochen. Ich werde aber immer wieder einmal berichten wenn ich ein Gericht gefunden habe, bei dem Miso perfekt funktioniert und das nicht zu kompliziert ist.

Man kann grob sagen, dass je heller die Miso Paste ist, umso milder ist sie und je dunkler sie wird um so kräftiger und salziger ist sie. Helles Miso, auch Shiro Miso oder weißes Miso genannt, ist die mildere Variante, denn es ist kürzer gereift, ist milder und weniger salzig und eine tolle Grundlage für eine Brühe.

Die dunkle Miso Paste ist oft auch rot oder rotbraun und wird auch Aka Miso genannt. Sie ist länger gereift und hat einen höheren Sojabohnenanteil und ist eine tolle Grundlage für Suppen.

Fischsauce:

Dieses Würzmittel wird auch Nam Pla genannt und besteht aus fermentierten Sardellen. Fischsauce reift bis zu 2 Jahre. Ihr könnt sie besonders zum würzen von Speisen oder zum marinieren verwenden. Sie passt auch sehr gut zu Saucen, Suppen oder an ein Dressing. Wenn ihr mal etwas neues probieren möchtet, dann probiert sie einmal an Kartoffelpüree oder an Hackfleisch aus.

Sojasauce:

Sojasauce ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt. Die Konsistenz verrät welche Richtung der Geschmack hat, denn es gilt die Faustregel, je dickflüssiger die Sauce ist um so süßer ist sie. Wer es also salziger mag, sollte eine dünnflüssige Sojasauce kaufen. Der Geruch sollte würzig und angenehm sein, auf keinen Fall sollte er beißend oder stechend sein.

Die Sauce könnt ihr zum würzen oder dippen nutzen, wie zum Beispiel Sushi oder auch zum verfeinern von Marinaden, Suppen und Brühen.

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim kochen und genießen.

Rezept Ramen mit Einlage:

Ramen mit Einlage

Recipe by loveliveeatlandleben Course: SuppenCuisine: Japanische KücheDifficulty: Mittel
Servings

2

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

30

minutes

Zutaten:

  • Für die Brühe:
  • 500 ml 500 Grundbrühe

  • 2 EL 2 Miso-Paste

  • 4 EL 4 Soja-Sauce

  • 1 TL 1 Fischsauce

  • 2 EL 2 Sesamöl

  • 2 EL 2 Honig

  • 500 ml 500 Wasser

  • Einlage:
  • 300 g 300 Nudeln eurer Wahl – hier im Bild Udon

  • 2 2 Pak Choi – gewaschen und halbiert

  • 100 g 100 Shiitake frisch – geputzt und halbiert

  • Sprossen frsich

  • 2 Stück 2 Eier weich gekocht

  • 2 Stangen 2 Frühlingslauch – gewaschen und fein geschnitten

  • 4 Scheiben 4 Schweinebraten

  • 2 Blätter 2 getrocknete Algen – Nori Blätter in feine Streifen geschnitten

  • Sesamöl oder ein neutrales Öl

  • Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

  • Die Grundbrühe in einem Topf mit Wasser erhitzen und zum kochen bringen.
  • Sojasauce, Misopaste, Fischsauce, Honig und Sesamöl verrühren. Wer mag kann noch Schärfe ergänzen.
  • Die Würzpaste in die heiße Brühe rühren, kurz köcheln lassen. Alles abschmecken.
  • In einer Pfanne Öl erhitzen und den Pak Choi anbraten und garen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
  • Wenn der Pak Choi gar ist aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen.
  • In der gleichen Pfanne die Pilze anbraten und würzen. Ebenfalls bei Seite stellen.
  • Die Nudeln in die kochende Brühe geben und nach Packungsanweisung garen.
  • Brühe mit Nudeln in eine große Schale geben und dann mit den gewünschten Einlagen versehen.

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Ramen mit Einlage

Traditionell zubereitete Brühe für Ramen

Hallo ihr Lieben, heute habe ich ein traditionelles und auch einmal ein sehr aufwendiges Rezept für Euch. Eine traditionell zubereitete Brühe für Ramen, die lieben wir sehr und so wie ich sie zubereite dauert das schon fast 3 Tage. Aber das Ergebnis ist so toll, dass es den Aufwand definitiv wert ist.

Die Brühe ist dann später die perfekte Grundlage für Ramengerichte mit den unterschiedlichsten Einlagen. Daher habe ich für Euch meine Variante für ein Grundrezept runter geschrieben. Ihr könnt natürlich auch mehr davon vorbereiten und dann portionsweise einfrieren, dass werde ich dann später auch so machen.

Wenn die Brühe dann zur Ramensuppe verfeinert wird, werden noch einige Zutaten ergänzt um weiteren Geschmack rein zu bringen. Hier könnt Ihr dann auch variieren je nach dem welche Zutaten dann als Einlage hinein kommen. Dazu schreibe ich Euch dann später ein Rezept runter.

Mein Rezept ist inspiriert von einem Beitrag, den ich gesehen habe, wo wirklich alles in die Brühe gewandert ist, bis hin zur ganzen Ente und den traditionellen Brühen mit Schweineknochen und mit Hühnerklein und Rinderknochen ergänzt.

Die wichtigsten Zutaten:

Knochen:

Für diese Brühe habe ich Rinderknochen, Spitzbeine, also Schweinefüße und auch Hähnchenflügel benutzt. Ursprünglich wollte ich Hühnerklein verwenden, aber das gab es dann nicht und daher diese Variante.

Allgemein koche ich Brühe am liebsten mit Rinderknochen, Markknochen vom Rind oder Kalb oder auch Beinscheiben. Das bringt meiner Meinung nach den besten Geschmack. Aber ich koche auch sehr gern mal eine Hühnerbrühe mit einem ganzen Suppenhuhn. In der Weihnachtszeit koche ich auch gern eine Brühe aus den Gänseknochen und Resten. Eine reine Schweinebrühe ist eher unüblich, aber bei Ramen oder ähnlichem finde ich es schon schön mal ein Spitzbein mit zuzugeben.

Shiitake:

Für dieses Rezept habe ich getrocknete Shiitakepilze genutzt. Ich habe aber auch schon vegetarische Ramen gemacht, bei denen ich mehr Pilze verwende, mit getrockneten und frischen Shiitake zubereitet. Das kann ich auch absolut empfehlen. Wenn ihr eine Brühe mit den getrockneten Pilzen kocht braucht ihr sie auch nicht vorher einweichen. Sie sind sowieso sehr lange in der Brühe und werden gekocht. Qualitativ nutze ich immer Bioprodukte, denn bei der Menge die man benötigt kann man ruhig auch einmal etwas hochwertigere Produkte nutzen.

Gemüse:

Für die Grundlage der Brühe benötigt man außerdem Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma. Ingwer, Knoblauch und Kurkuma bringen viel Geschmack und eine asiatische Note. Ich benutzte sie aber außerdem gern bei Gerichten mit Fleisch um die Haltbarkeit zu verbessern. Denn sie sind nicht nur altbewährte Heilmittel sondern haben auch eine antibakterielle Wirkung. Wenn wir Fleisch oder Fisch marinieren, kommen Ingwer, Knoblauch und Kurkuma auch immer mit an den Sud oder an Marinaden. Das bringt nicht nur einen klasse Geschmack in euer Fleisch, sondern gibt einem auch ein sichereres Gefühl beim Thema rohes Fleisch.

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim kochen und genießen. Ein weiteres japanisches Rezept für Misozwiebeln findet Ihr übrigens hier.

Rezept traditionell zubereitete Brühe für Ramen:

Traditionell zubereitete Brühe für Ramen

Recipe by loveliveeatlandleben Course: SuppenCuisine: Japanische KücheDifficulty: mittel
Servings

2

Liter Brühe

Zutaten:

  • 2 Stück 2 Spitzbeine / Schweinefüße oder andere Knochen für Suppen

  • 800 g 800 Rinderknochen für Suppen/Brühen

  • 500 g 500 Hühnerklein oder auch Flügel

  • 1 Stange 1 Lauch

  • 2 2 Knoblauchzehen

  • 2 Stück 2 große Zwiebeln

  • 80 g 80 Shiitake getrocknet

  • 5 cm 5 Ingwer frisch geschält

  • 5 cm 5 Kurkuma frisch geschält

  • 2,5 Liter 2,5 Wasser

  • 2 EL 2 Butter

Zubereitung:

  • Die Knochen mit kaltem Wasser übergießen, bis sie komplett bedeckt sind und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden und am besten über Nacht, stehen lassen. So werden die Knochen von Verunreinigungen gesäubert.
  • Am nächsten Morgen das Gemüse vorbereiten.
    Den Lauch waschen und grob zerkleinern.
    Die Zwiebeln ungeschält halbieren oder vierteln (die Schale gibt der Brühe eine schöne Farbe).
    Den Knoblauch, Ingwer und Kurkuma schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
  • Einen großen Bräter (mit passenden Deckel) auf dem Herd erhitzen. Die Butter darin schmelzen und dann das Gemüse darin kurz anschwitzen, so dass die Zwiebeln auf der Schnittfläche leichte Röstspuren bekommen.
  • In der Zwischenzeit die Knochen aus dem Kühlschrank nehmen, das Wasser abgießen und die Knochen noch einmal abspülen mit kaltem Wasser.
  • Nun die Knochen auf das Gemüse setzen, die Shiitakepilze zugeben und alles mit etwa 2,5 Liter kaltem Wasser übergießen, so dass alles mit Wasser bedeckt ist.
  • Die Brühe bei starker Hitze zum kochen bringen und nun stark kochen lassen und gelegentlich umrühren.
    Wenn sich ein bräunlich / grauer Schaum bildet, diesen mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel abnehmen und entsorgen. Hier kommen Trübstoffe aus der Brühe, so dass das Ergebnis dann eine klarere Brühe ist. Das macht man so lange, bis nur noch helle kleine Bläschen entstehen. Je nach Brühe kann das eine halbe Stunde oder länger dauern.
  • Nun die Hitze herunter drehen auf die kleinste Stufe und den Topf oder Bräter mit Deckel versehen. Alles nun etwa 8 Stunden lang köcheln lassen. Jede Stunde einmal öffnen, umrühren und eventuell Wasser angießen, so dass die ursprüngliche Menge erreicht wird.
  • Nach den 8 Stunden den Herd ausstellen. Die großen Teile mit einer Zange aus der Brühe holen und dann alles durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Knochen und das Gemüse sind nun ausgekocht und können entsorgt werden.
  • Nun die Brühe im Topf, ohne Deckel, bei mittlerer Hitze, etwa 2 Stunden lang einkochen lassen. Kein Wasser nach gießen, die Brühe reduziert sich auf etwa 1 Liter.
  • Die Ramenbrühe in eine verschließbare Box füllen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Es entsteht eine Art Gelee.
  • Für 2 Portionen Ramensuppe nun etwa 500 ml Gelee herausnehmen und in 500 ml Wasser auflösen und aufkochen. Den Ramen dann so zubereiten wie ihr ihn gern mögt.
    Das restliche Gelee könnt ihr eingefroren aufbewahren oder innerhalb weniger Tage verbrauchen.

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Misozwiebeln

Misozwiebeln mit Butter

Hallo Ihr Lieben, heute habe ich wieder ein Umami-Rezept für Euch, Misozwiebeln mit Butter. Das Rezept ist so einfach und gleichzeitig so lecker, dass ich es einfach mit Euch teilen muss.

Die Zwiebeln werden durch langsames garen weich und lecker. Mit der Misopaste und der Butter entwickeln dann ein Umami was mich echt umgehauen hat. Ich musste echt aufpassen, dass ich nicht alles aufesse, bevor es das eigentliche Gericht gibt.

Wir haben zu den Misozwiebeln Kartoffelstampf und Kalbssteak gegessen, das hat perfekt gepasst und Die Misobutter hat sich mit dem Stampf perfekt ergänzt.

Kartoffelstampf, Misozwiebeln und Kalbssteak

Die wichtigsten Zutaten:

Zwiebeln:

Zwiebeln sind unglaublich vielseitig und genau deshalb verwende ich sie so gerne. Man kann sie roh essen, braten oder kochen und sie sind zusätzlich auch eine Heilpflanze. Sie wirkt entzündungshemmend und kommt daher gern bei Grippe oder Erkältung zum Einsatz. Und die verschiedenen Arten vom Lauch bis zur großen Gemüsezwiebel ermöglichen es, dass man für jedes Gericht die passende findet.

Wenn man wie ich immer Zwiebeln im Haus haben will, dann muss man sich natürlich mit der Lagerung beschäftigen. Bei mir finden sie bald in der Speisekammer ihren festen Platz, denn dunkel und trocken gelagert fühlen sich Zwiebeln am wohlsten. Bei Licht fangen sie an zu keimen, was für einen Verlust an Masse und Flüssigkeit sorgt. Essen kann man aber Zwiebeln die keimen trotzdem. Wenn sie zu feucht lagern beginnen sie zu schimmeln, daher ist der Kühlschrank oder eine Plastikverpackung nicht der richtige Ort. Wenn man keine Speisekammer hat, ist auch ein trockener Keller eine gute Alternative oder eine dunkle Ecke in der Küche. In meiner Mietwohnung war das früher gern mal der Unterschrank der Spüle.

Miso Paste:

Das Thema Miso Paste ist unglaublich vielseitig und komplex und man kann darüber wahrscheinlich Seiten in Büchern füllen. Daher hier nur mal kurz dazu was Miso Paste ist und welche ich bisher benutze, denn ich bin immer noch dabei mich in das Thema rein zu kochen. Ich werde aber immer wieder einmal berichten wenn ich ein Gericht gefunden habe, bei dem Miso perfekt funktioniert und das nicht zu kompliziert ist.

Man kann grob sagen, dass je heller die Miso Paste ist, umso milder ist sie und je dunkler sie wird um so kräftiger und salziger ist sie. Helles Miso, auch Shiro Miso oder weißes Miso genannt, ist die mildere Variante, denn es ist kürzer gereift, ist milder und weniger salzig und eine tolle Grundlage für eine Brühe.

Die dunkle Miso Paste ist oft auch rot oder rotbraun und wird auch Aka Miso genannt. Sie ist länger gereift und hat einen höheren Sojabohnenanteil und ist eine tolle Grundlage für Suppen.

Butter:

Bei dem Thema Butter habe ich einen sehr festgefahrenen Geschmack, es darf bei mir keine Margarine oder Lite-Variante sein, sondern wenn Butter dann richtige. Das Gericht habe ich bisher auch nur mit Butter ausprobiert, wahrscheinlich würde es auch mit einem guten, hitzeverträglichem und neutralem Öl funktionieren, aber ich habe leider keinen Test gemacht. Daher kann ich hier leider keinen Tipp für eine Alternative geben

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim kochen und genießen und wenn Ihr ein anderes Rezept mit viel Umami probieren wollt, findet Ihr hier eine ganz leckere Pasta.

Rezept Misozwiebeln mit Butter:

Misozwiebeln mit Butter

Recipe by loveliveeatlandleben Course: BeilagenCuisine: AsiatischDifficulty: Einfach
Servings

4

servings
Vorbereitung

15

minutes
Zubereitung

1

hour 

20

minutes

Zutaten:

  • 1 kg 1 Zwiebeln – ich habe rote Zwiebeln verwendet

  • 100 g 100 Miso Paste – ich habe dunkle Miso verwendet

  • 100 g 100 Butter

  • 1 Liter 1 Wasser

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 220 vorheizen (Ober- und Unterhitze)
  • Die Zwiebeln schälen und längs halbieren. Darauf achten dass am Teil der Wurzel recht viel stehen bleibt, damit sie nicht auseinander fallen.
  • Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in eine Auflaufform eng aneinander legen.
  • Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Miso Paste hinein rühren.
  • Mit dem Wasser verrühren
  • Die Mischung über die Zwiebeln gießen. Sie sollten mindestens zu 3/4 in der Flüssigkeit sein.
  • Die Form komplett mit Alufolie oder einem passenden, ofenfestem Deckel verschließen
  • Die Form in den Ofen stellen und die Zwiebeln bei 220°, abgedeckt etwa 35 Minuten backen.
  • Die Form aus dem Ofen nehm,en, Alufolie entfernen und die Zwiebeln vorsichtig wenden.
  • Die Form mit den Zwiebeln oden Folie oder Decke wieder in den Ofen stellen und noch einmal bei 200° etwa 40 Minuten garen. Zwischendurch immer mal wieder mit dem Sud übergießen.
  • Die Zwiebeln heiß mit der Sauce als Beilage servieren,

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Pasta Tomaten und Zwiebeln

Tomatenpasta mit karamellisierten Zwiebeln

Hallo ihr Lieben, es ist endlich wieder Nudelzeit angesagt. Und es gibt Tomatenpasta mit karamellisierten Zwiebeln, ein Rezept voll mit Geschmack und Umami. Was mich persönlich sehr glücklich macht und was ich sehr gern esse. Das Gericht kommt auch mit wenigen Zutaten aus und kann sogar komplett vegan gekocht werden. In meiner Variante habe ich Sahne und Parmesan genutzt, die man aber wunderbar mit veganen Alternativprodukten ersetzen kann.

Die Zwiebelpasta ist auf jeden Fall ein echtes Soulfood, denn sie ist wunderbar würzig und wärmend zugleich. Die Kombination bringt außerdem einen Hauch von Italien in die Küche, denn Knoblauch, Tomaten und Parmesan sind einfach tolle Zutaten, die immer funktionieren. Wir haben die Pasta einfach pur gegessen, aber man kann sie auch gut mit Fisch, Fleisch, Tofu oder Meeresfrüchten kombinieren.

Warum ist mir das Wort Umami eigentlich so wichtig? Umami bezeichnet einen eigene Form des Geschmacks, neben süß, salzig, bitter, fettig und sauer ist mittlerweile auch vielen das Wort Umami ein Begriff. Übersetzt bedeutet es soviel wie fleischig, herzhaft oder auch wohlschmeckend. Damit wir ein vollmundiger Geschmack beschrieben, der typisch für Käse, Fleisch oder auch Pilze ist.

Aber wie kann man diesen Geschmack nun erzeugen? In der Industrie wird oft auf Mononatriumglutamat zurück gegriffen, aber dieses ist künstlich erzeugt und äußerst umstritten. Daher ist es besser auf Lebensmittel zurück zugreifen, die selbst einen hohen natürlichen Glutamatgehalt haben. Hierzu gehören zum Beispiel Tomaten, Hefe, Parmesan, Oliven, Sardellen oder auch Sojasauce.

Man kann auch durch geschicktes kombinieren von Zutaten und Aromen selbst Pasten oder Würzmischungen herstellen, mit denen man Umami beim kochen unterstützen kann. Hier möchte ich euch in Zukunft noch Rezepte zur Verfügung stellen.

Pasta:

Getrocknete Pasta aus dem Supermarkt hält länger, kann auf Vorrat gekauft werden und muss etwas länger gegart werden, als frische Sorten. Sie besteht meist nur aus Hartweizengries und Wasser, man kann aber auch Sorten mit Ei finden. Bei uns sind mittlerweile über 100 verschiedene Sorten erhältlich und in Italien natürlich noch viele mehr. Weltweit sollen es wohl circa 600 verschiedene Arten sein. Wenn man die alle probieren wollte wäre man echt lange beschäftigt.

Die große Kunst ist es für mich Pasta selbst zu machen und ich besitze tatsächlich eine Nudelmaschine, aber ich bin in letzter zeit nicht dazu gekommen sie zu nutzen, aber das steht wie so vieles auf meiner Liste.

Zwiebeln:

Zwiebeln sind unglaublich vielseitig und genau deshalb verwende ich sie so gerne. Man kann sie roh essen, braten oder kochen und sie sind zusätzlich auch eine Heilpflanze. Sie wirkt entzündungshemmend und kommt daher gern bei Grippe oder Erkältung zum Einsatz. Und die verschiedenen Arten vom Lauch bis zur großen Gemüsezwiebel ermöglichen es, dass man für jedes Gericht die passende findet.

Wenn man wie ich immer Zwiebeln im Haus haben will, dann muss man sich natürlich mit der Lagerung beschäftigen. Bei mir finden sie bald in der Speisekammer ihren festen Platz, denn dunkel und trocken gelagert fühlen sich Zwiebeln am wohlsten. Bei Licht fangen sie an zu keimen, was für einen Verlust an Masse und Flüssigkeit sorgt. Essen kann man aber Zwiebeln die keimen trotzdem. Wenn sie zu feucht lagern beginnen sie zu schimmeln, daher ist der Kühlschrank oder eine Plastikverpackung nicht der richtige Ort. Wenn man keine Speisekammer hat, ist auch ein trockener Keller eine gute Alternative oder eine dunkle Ecke in der Küche. In meiner Mietwohnung war das früher gern mal der Unterschrank der Spüle.

Knoblauch:

Knoblauch gilt als natürliches Antibiotikum gegen Bakterien, Viren und Pilze, daher verwende ich ihn sehr häufig und auch in größeren Mengen. Seine Wirkung soll den Blutdruck senken und zum Beispiel Thrombose, Schlaganfälle oder Herzkreislaufkrankheiten vorbeugen.

Knoblauch kommt immer an Marinaden oder wenn wir etwas einlegen. Er ist nicht nur für uns als Mensch gut sondern auch für rohes Fleisch, Fisch oder auch Meeresfrüchte. Man macht das Produkt so länger haltbar und natürlich auch aromatischer.

Wir bauen in unserem Garten mittlerweile Knoblauch an und konnten auch schon ernten und verarbeiten. Wir haben mehrere Sorten ganz normalen, eine Art Schnittknoblauch im Garten, hier kann man das Grüne und die Zehen super verwenden und wir haben einen Zimmerknoblauch im Topf. Bei ihm verwende ich das zarte Grün und die Blüten. Besonders im Winter nutze ich ihn sehr gern.

Das Grün meiner Schnittknoblauchsorten eignet sich auch wunderbar für Saucen, Butter, Dips und Pestos. Dafür möchte ich euch bald einmal ein paar Rezepte runter schreiben.

Sojasauce:

Sojasauce ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt. Die Konsistenz verrät welche Richtung der Geschmack hat, denn es gilt die Faustregel, je dickflüssiger die Sauce ist um so süßer ist sie. Wer es also salziger mag, sollte eine dünnflüssige Sojasauce kaufen. Der Geruch sollte würzig und angenehm sein, auf keinen Fall sollte er beißend oder stechend sein.

Die Sauce könnt ihr zum würzen oder dippen nutzen, wie zum Beispiel Sushi oder auch zum verfeinern von Marinaden, Suppen und Brühen.

Nun wünsche ich euch viel Spaß beim kochen und genießen, ein weiteres leckeres Rezept mit ganz viel Umami, eine gebackene Aubergine, findet ihr hier.

Rezept Tomatenpasta mit karamellisierten Zwiebeln:

Tomatenpasta mit karamellisierten Zwiebeln

Recipe by loveliveeatlandleben Course: PastaCuisine: ItalianDifficulty: Einfach
Portionen

4

Portionen
Vorbereitung

30

minutes
Zubereitung gesamt

40

minutes

Zutaten:

  • 400 g 400 Pasta eurer Wahl – ich habe Spaghetti verwendet

  • 1/2 Tube 1/2 Tomatenmark (etwa 70 g)

  • 3 große 3 Zwiebeln – geschält und in feine Streifen geschnitten

  • 5 Zehen 5 Knoblauch

  • 200 ml 200 Wasser oder Weißwein

  • 3 EL 3 Sojasauce

  • 3 EL 3 Hefeflocken oder Parmesan

  • 6 Stück 6 Getrocknete Tomaten – klein gehackt

  • 200 ml 200 Sahne

  • 2 EL 2 Zucker oder Honig

  • 3 EL 3 Olivenöl

  • 1 TL 1 Oregano getrocknet

  • Salz, Pfeffer

  • Als Topping:
  • Pistazien, Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne

  • Gehackte Kräuter oder Lauch

Zubereitung:

  • Nudeln nach Packungsanweisung kochen und beim abgießen etwas Wasser auffangen. Pasta bei Seite stellen.
  • Pfanne erhitzen und Olivenöl hinein geben. Die Zwiebeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem rühren köcheln lassen. Bis sich ein Fond bildet.
  • Die Zwiebeln mit Wasser oder Weißwein ablöschen. Weiter köcheln lassen und immer wieder Wasser oder Weißwein zugeben, bis die Zwiebeln goldbraun sind.
  • Den fein geschnittenen Knoblauch zugeben und etwa 10 Minuten mit garen lassen, bis er auch goldbraun und weich ist.
  • Pfeffer, Zucker, Tomatenmark und Oregano zugeben und unter rühren. Ebenfalls die Sojasauce, gehackte Tomaten und Hefeflocken hinzu geben. Alles verrühren und die Hitze runter drehen.
  • Etwas Nudelwasser zugeben und die heiße gekochte Pasta unter die Sauce rühren. Wenn nötig noch mehr Nudelwasser dazu geben.

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