Ramen mit Pilzbrühe

Ramen mit Pilzbrühe

Hallo ihr Lieben, heute habe ich ein veganes Ramenrezept für Euch, Ramen mit Pilzbrühe. Ein Rezept das ihr super vorbereiten und auch auf Vorrat einfrieren könnt. Außerdem könnt ihr es sehr gut vegan zubereiten, da die Brühe ohne Fleisch auskommt und ihr bei der Einlage komplett flexibel seid. Hier kann man wunderbar mit Pilzen, Gemüse oder Tofu arbeiten.

Über Ramen:

Wahrscheinlich kann man seitenweise über Ramen schreiben und es gibt auch schon viel Literatur dazu. Daher möchte ich nur kurz zusammenfassen was mir wichtig ist. Alles weitere findet ihr im Netz oder in Büchern. Denn so gut kenne ich mich dann auch nicht aus, ich esse einfach nur gern Ramen. Die japanische Nudelsuppe hat ihren Ursprung wohl in China und wurde dann in Japan immer weiter entwickelt und abgewandelt.

Die Grundlage ist immer eine Ramenbrühe, die es in verschiedenen Varianten gibt, Fleisch, Fisch oder auch vegetarisch zum Beispiel mit Pilzen.

Formen der beliebten asiatischen Suppe:

Shoyu:

Eine klare Ramensuppe mit Sojasauce gewürzt.

Miso:

Diese Suppe wird mit Misopaste gewürzt.

Shio:

Eine salzige und helle Brühe, die aus Meeresfrüchten und Fisch hergestellt wird.

Tonkostu:

Eine helle Brühe die aus Schweineknochen hergestellt wird.

Die wichtigsten Zutaten:

Miso Paste:

Das Thema Miso Paste ist unglaublich vielseitig und komplex und man kann darüber wahrscheinlich Seiten in Büchern füllen. Daher hier nur mal kurz dazu was Miso Paste ist und welche ich bisher benutze, denn ich bin immer noch dabei mich in das Thema rein zu kochen. Ich werde aber immer wieder einmal berichten wenn ich ein Gericht gefunden habe, bei dem Miso perfekt funktioniert und das nicht zu kompliziert ist.

Man kann grob sagen, dass je heller die Miso Paste ist, umso milder ist sie und je dunkler sie wird um so kräftiger und salziger ist sie. Helles Miso, auch Shiro Miso oder weißes Miso genannt, ist die mildere Variante, denn es ist kürzer gereift, ist milder und weniger salzig und eine tolle Grundlage für eine Brühe.

Die dunkle Miso Paste ist oft auch rot oder rotbraun und wird auch Aka Miso genannt. Sie ist länger gereift und hat einen höheren Sojabohnenanteil und ist eine tolle Grundlage für Suppen.

Sojasauce:

Sojasauce ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt. Die Konsistenz verrät welche Richtung der Geschmack hat, denn es gilt die Faustregel, je dickflüssiger die Sauce ist um so süßer ist sie. Wer es also salziger mag, sollte eine dünnflüssige Sojasauce kaufen. Der Geruch sollte würzig und angenehm sein, auf keinen Fall sollte er beißend oder stechend sein.

Die Sauce könnt ihr zum würzen oder dippen nutzen, wie zum Beispiel Sushi oder auch zum verfeinern von Marinaden, Suppen und Brühen.

Shiitake:

Für dieses Rezept habe ich getrocknete Shiitakepilze genutzt. Ich habe aber auch schon vegetarische Ramen gemacht, bei denen ich mehr Pilze verwende, mit getrockneten und frischen Shiitake zubereitet. Das kann ich auch absolut empfehlen. Wenn ihr eine Brühe mit den getrockneten Pilzen kocht braucht ihr sie auch nicht vorher einweichen. Sie sind sowieso sehr lange in der Brühe und werden gekocht. Qualitativ nutze ich immer Bioprodukte, denn bei der Menge die man benötigt kann man ruhig auch einmal etwas hochwertigere Produkte nutzen.

Gemüse:

Für die Grundlage der Brühe benötigt man außerdem Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma. Ingwer, Knoblauch und Kurkuma bringen viel Geschmack und eine asiatische Note. Ich benutzte sie aber außerdem gern bei Gerichten mit Fleisch um die Haltbarkeit zu verbessern. Denn sie sind nicht nur altbewährte Heilmittel sondern haben auch eine antibakterielle Wirkung. Wenn wir Fleisch oder Fisch marinieren, kommen Ingwer, Knoblauch und Kurkuma auch immer mit an den Sud oder an Marinaden. Das bringt nicht nur einen klasse Geschmack in euer Fleisch, sondern gibt einem auch ein sichereres Gefühl beim Thema rohes Fleisch.

Nudeln für asiatische Suppen:

Wir haben bei den Nudeln schon so einiges ausprobiert und haben mittlerweile unsere Favoriten. Eigentlich wird das Gericht je nach Nudelsorte umbenannt, aber ich glaube daran halten sich in unseren Regionen nur wenige und es wird nicht so sehr auf die Sorte geachtet wie in Japan. Jetzt wo ich mich etwas mehr damit beschäftigt habe, werde ich aber mehr darauf achten und auch mehr die Unterschiede beachten. Schließlich kommt so eine Unterscheidung nicht von ungefähr und hat sicher einen Sinn.

Ramennudeln:

Sind der Favorit von fast allen in der Familie. Sie werden aus Weizenmehl, Salz, einer Salzlauge und Wasser hergestellt. Durch die Lauge “kansui” werden die Nudeln gelblich und haben einen schönen Biss. Sie zählen außerdem als Original und von ihnen hat das Gericht auch seinen Namen.

Soba:

Soba sind bräunliche Nudeln die aus Buchweizen hergestellt werden. Von diesem haben sie auch ihren Namen und ihre Farbe. Traditionell werden sie per Hand hergestellt und bestehen zu 100 % aus Buchweizen, das findet man aber nur noch selten. Sie waren früher ein Arbeiteressen, denn Buchweizen war damals günstiger als Weizenmehl.

Oft werden Soba kalt mit einem Dip serviert. Dieser nennt sich Tsuyu und besteht aus Sojasauce, Zucker, Fischflocken, Mirin (ein asiatischer Kochwein) und Wasser. Dazu werden dann noch solche Sachen wie Frühlingslauch oder Ingwer gereicht.

Man kann sie aber auch heiß in Brühe genießen. Hier passen dann Eier, Pilze oder Tofu als Ergänzung.

Udon:

Diese Form der Nudel ist die dickste mit teilweise 4 mm Dicke. Sie wird aus Weizenmehl, Salz und ursprünglich Meerwasser hergestellt und ist sehr hell, fast weiß. Durch die Dicke haben die Nudeln einen speziellen Geschmack und Biss den wir sehr mögen, aber manche finden es zu teigig oder gummiartig.

Am besten schmecken sie uns in einer kräftigen Suppe mit Beilagen wie Ei und Gemüse.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim kochen und genießen von und ein weiteres Rezept für Ramenbrühe findet ihr hier.

Rezept Ramen mit Pilzbrühe:

Ramen mit Pilzbrühe

Recipe by loveliveeatlandleben Course: SuppenCuisine: Japanische KücheDifficulty: Mittel
Servings

4

servings
Prep time

30

minutes
Cooking time

40

minutes

Zutaten:

  • 250 g 250 Shiitake frisch – geputzt und geviertelt
    1/2 für die Brühe und 1/2 als Einlage

  • 250 g 250 Champignons frisch – geputzt und geviertelt
    1/2 für die Brühe und 1/2 als Einlage

  • 100 g 100 Shiitake getrocknet

  • 2 Stück 2 Zwiebeln – geschält und fein gewürfelt

  • 1 Stange 1 Lauch – gewaschen und in feine Streifen geschnitten

  • 2 Zehen 2 Knoblauch – geschält und fein gehackt

  • 400 g 400 Kokosnussmilch

  • 1 EL 1 Misopaste

  • 2 EL 2 Sojasauce

  • 5 cm 5 Ingwer frisch – geschält und gerieben

  • 5 cm 5 Kurkuma frisch – geschält und gerieben

  • 2 TL 2 Brauner Zucker oder Honig

  • Chilipaste – nach Geschmack

  • 1 TL 1 Limetten- oder Zitronensaft

  • 1 EL 1 Sesamöl

  • 200 ml 200 Wasser oder Gemüse-/Pilzbrühe

  • 1 EL 1 Neutrales Öl

  • Topping und Einlage:
  • 300 g 300 Nudeln eurer Wahl – ich habe Udon verwendet

  • 2 Stangen 2 Frühlingszwiebeln gewaschen und fein geschnitten

  • 1 EL 1 Sesam

  • 4 4 weich gekochte Eier

Zubereitung:

  • Gemüse, Pilze und Würzmittel (Kurkuma, Ingwer)vorbereiten.
  • Die getrockneten Shiitake in etwas Wasser 20 Minuten einweichen.
  • Für die Würzpaste Misopaste, Sojasauce, Kokousnussmilch, Sesamöl, Limettensaft, Honig verrühren.
  • Die frischen Pilze im Topf mit neutralem Öl anbraten und die Hälfte weg nehmen und als Einlage für später bei Seite stellen.
  • Lauch, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen. Ingwer und Kurkuma zugeben.
  • Alles mit der Brühe ablöschen. Die eingeweichten Shiitake abgießen und in die Brühe geben. Die Würzmischung mit der Kokosmilch einrühren.
  • Alles aufkochen lassen und abschmecken.
  • Die Einlagen und die Nudeln in der Brühe garen, nach Packungsanweisung.
  • Die Brühe mit Nudeln heiß servieren und mit den gewünschten Toppings garnieren.

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Ramen mit EInlage

Ramen mit Einlage

Hallo ihr Lieben, heute habe ich die weitere Form der Ramenbrühe für Euch. Ein Rezept für Ramen mit Einlage. Es geht hier darum die Grundbrühe zu verfeinern und die passenden Zutaten als Einlage zusammen zu stellen. Hier sind der Fantasie und den Wünschen keine Grenzen gesetzt. Es ist Fleisch oder Schinken möglich, Garnelen oder Fisch oder auch einfach Ei und Gemüse.

Über Ramen:

Wahrscheinlich kann man seitenweise über Ramen schreiben und es gibt auch schon viel Literatur dazu. Daher möchte ich nur kurz zusammenfassen was mir wichtig ist. Alles weitere findet ihr im Netz oder in Büchern. Denn so gut kenne ich mich dann auch nicht aus, ich esse einfach nur gern Ramen. Die japanische Nudelsuppe hat ihren Ursprung wohl in China und wurde dann in Japan immer weiter entwickelt und abgewandelt.

Die Grundlage ist immer eine Ramenbrühe, die es in verschiedenen Varianten gibt, Fleisch, Fisch oder auch vegetarisch zum Beispiel mit Pilzen.

Formen der beliebten asiatischen Suppe:

Shoyu:

Eine klare Ramensuppe mit Sojasauce gewürzt.

Miso:

Diese Suppe wird mit Misopaste gewürzt.

Shio:

Eine salzige und helle Brühe, die aus Meeresfrüchten und Fisch hergestellt wird.

Tonkostu:

Eine helle Brühe die aus Schweineknochen hergestellt wird.

Die wichtigsten Zutaten:

Nudeln für asiatische Suppen:

Wir haben bei den Nudeln schon so einiges ausprobiert und haben mittlerweile unsere Favoriten. Eigentlich wird das Gericht je nach Nudelsorte umbenannt, aber ich glaube daran halten sich in unseren Regionen nur wenige und es wird nicht so sehr auf die Sorte geachtet wie in Japan. Jetzt wo ich mich etwas mehr damit beschäftigt habe, werde ich aber mehr darauf achten und auch mehr die Unterschiede beachten. Schließlich kommt so eine Unterscheidung nicht von ungefähr und hat sicher einen Sinn.

Ramennudeln:

Sind der Favorit von fast allen in der Familie. Sie werden aus Weizenmehl, Salz, einer Salzlauge und Wasser hergestellt. Durch die Lauge “kansui” werden die Nudeln gelblich und haben einen schönen Biss. Sie zählen außerdem als Original und von ihnen hat das Gericht auch seinen Namen.

Soba:

Soba sind bräunliche Nudeln die aus Buchweizen hergestellt werden. Von diesem haben sie auch ihren Namen und ihre Farbe. Traditionell werden sie per Hand hergestellt und bestehen zu 100 % aus Buchweizen, das findet man aber nur noch selten. Sie waren früher ein Arbeiteressen, denn Buchweizen war damals günstiger als Weizenmehl.

Oft werden Soba kalt mit einem Dip serviert. Dieser nennt sich Tsuyu und besteht aus Sojasauce, Zucker, Fischflocken, Mirin (ein asiatischer Kochwein) und Wasser. Dazu werden dann noch solche Sachen wie Frühlingslauch oder Ingwer gereicht.

Man kann sie aber auch heiß in Brühe genießen. Hier passen dann Eier, Pilze oder Tofu als Ergänzung.

Udon:

Diese Form der Nudel ist die dickste mit teilweise 4 mm Dicke. Sie wird aus Weizenmehl, Salz und ursprünglich Meerwasser hergestellt und ist sehr hell, fast weiß. Durch die Dicke haben die Nudeln einen speziellen Geschmack und Biss den wir sehr mögen, aber manche finden es zu teigig oder gummiartig.

Am besten schmecken sie uns in einer kräftigen Suppe mit Beilagen wie Ei und Gemüse.

Würzmittel für Ramen:

Miso Paste:

Das Thema Miso Paste ist unglaublich vielseitig und komplex und man kann darüber wahrscheinlich Seiten in Büchern füllen. Daher hier nur mal kurz dazu was Miso Paste ist und welche ich bisher benutze, denn ich bin immer noch dabei mich in das Thema rein zu kochen. Ich werde aber immer wieder einmal berichten wenn ich ein Gericht gefunden habe, bei dem Miso perfekt funktioniert und das nicht zu kompliziert ist.

Man kann grob sagen, dass je heller die Miso Paste ist, umso milder ist sie und je dunkler sie wird um so kräftiger und salziger ist sie. Helles Miso, auch Shiro Miso oder weißes Miso genannt, ist die mildere Variante, denn es ist kürzer gereift, ist milder und weniger salzig und eine tolle Grundlage für eine Brühe.

Die dunkle Miso Paste ist oft auch rot oder rotbraun und wird auch Aka Miso genannt. Sie ist länger gereift und hat einen höheren Sojabohnenanteil und ist eine tolle Grundlage für Suppen.

Fischsauce:

Dieses Würzmittel wird auch Nam Pla genannt und besteht aus fermentierten Sardellen. Fischsauce reift bis zu 2 Jahre. Ihr könnt sie besonders zum würzen von Speisen oder zum marinieren verwenden. Sie passt auch sehr gut zu Saucen, Suppen oder an ein Dressing. Wenn ihr mal etwas neues probieren möchtet, dann probiert sie einmal an Kartoffelpüree oder an Hackfleisch aus.

Sojasauce:

Sojasauce ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt. Die Konsistenz verrät welche Richtung der Geschmack hat, denn es gilt die Faustregel, je dickflüssiger die Sauce ist um so süßer ist sie. Wer es also salziger mag, sollte eine dünnflüssige Sojasauce kaufen. Der Geruch sollte würzig und angenehm sein, auf keinen Fall sollte er beißend oder stechend sein.

Die Sauce könnt ihr zum würzen oder dippen nutzen, wie zum Beispiel Sushi oder auch zum verfeinern von Marinaden, Suppen und Brühen.

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim kochen und genießen.

Rezept Ramen mit Einlage:

Ramen mit Einlage

Recipe by loveliveeatlandleben Course: SuppenCuisine: Japanische KücheDifficulty: Mittel
Servings

2

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

30

minutes

Zutaten:

  • Für die Brühe:
  • 500 ml 500 Grundbrühe

  • 2 EL 2 Miso-Paste

  • 4 EL 4 Soja-Sauce

  • 1 TL 1 Fischsauce

  • 2 EL 2 Sesamöl

  • 2 EL 2 Honig

  • 500 ml 500 Wasser

  • Einlage:
  • 300 g 300 Nudeln eurer Wahl – hier im Bild Udon

  • 2 2 Pak Choi – gewaschen und halbiert

  • 100 g 100 Shiitake frisch – geputzt und halbiert

  • Sprossen frsich

  • 2 Stück 2 Eier weich gekocht

  • 2 Stangen 2 Frühlingslauch – gewaschen und fein geschnitten

  • 4 Scheiben 4 Schweinebraten

  • 2 Blätter 2 getrocknete Algen – Nori Blätter in feine Streifen geschnitten

  • Sesamöl oder ein neutrales Öl

  • Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

  • Die Grundbrühe in einem Topf mit Wasser erhitzen und zum kochen bringen.
  • Sojasauce, Misopaste, Fischsauce, Honig und Sesamöl verrühren. Wer mag kann noch Schärfe ergänzen.
  • Die Würzpaste in die heiße Brühe rühren, kurz köcheln lassen. Alles abschmecken.
  • In einer Pfanne Öl erhitzen und den Pak Choi anbraten und garen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
  • Wenn der Pak Choi gar ist aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen.
  • In der gleichen Pfanne die Pilze anbraten und würzen. Ebenfalls bei Seite stellen.
  • Die Nudeln in die kochende Brühe geben und nach Packungsanweisung garen.
  • Brühe mit Nudeln in eine große Schale geben und dann mit den gewünschten Einlagen versehen.

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