Ich liebe es zu fermentieren und mich in dem Bereich auszuprobieren. Fermentierter Kohl ist eine tolle Form des Weißkohls um das Fermentieren zu testen und sich an die ersten Rezepte zu wagen.
Fermentieren ist eine faszinierende und uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihren Geschmack zu verändern. Es handelt sich dabei um einen natürlichen Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze organische Stoffe in Lebensmitteln umwandeln.
Wie funktioniert Fermentation?
- Mikrobielle Umwandlung:
- Die Mikroorganismen verstoffwechseln Zucker und andere Kohlenhydrate in den Lebensmitteln.
- Dabei entstehen verschiedene Endprodukte wie Säuren (z. B. Milchsäure), Alkohole oder Gase (z. B. Kohlendioxid).
- Haltbarkeit:
- Die entstehenden Säuren und Alkohole senken den pH-Wert der Lebensmittel und schaffen so ein saures Milieu, das das Wachstum schädlicher Bakterien hemmt.
- Dadurch werden die Lebensmittel länger haltbar.
- Geschmacksveränderung:
- Die Fermentation erzeugt eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksrichtungen, die von leicht säuerlich bis intensiv würzig reichen können.
Arten der Fermentation:
- Milchsäuregärung:
- Hierbei wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um.
- Beispiele: Sauerkraut, Joghurt, Kimchi.
- Alkoholische Gärung:
- Hefen wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um.
- Beispiele: Bier, Wein, Brot.
- Essigsäuregärung:
- Essigsäurebakterien wandeln Alkohol in Essigsäure um.
- Beispiel: Essig.
Vorteile der Fermentation:
- Verbesserte Haltbarkeit:
- Fermentierte Lebensmittel sind länger haltbar als frische Lebensmittel.
- Erhöhte Nährstoffverfügbarkeit:
- Durch die Fermentation werden einige Nährstoffe leichter verdaulich und für den Körper verfügbarer.
- Probiotische Wirkung:
- Fermentierte Lebensmittel enthalten oft lebende Mikroorganismen, die sich positiv auf die Darmflora auswirken können.
- Geschmacksvielfalt:
- Die Fermentation erzeugt eine breite Palette an Aromen und Geschmacksrichtungen.
Beispiele für fermentierte Lebensmittel:
- Sauerkraut
- Kimchi
- Joghurt
- Kefir
- Kombucha
- Sauerteigbrot
- Miso
- Tempeh
Fermentieren ist eine tolle Möglichkeit, um die Vielfalt der Lebensmittel zu entdecken und gleichzeitig etwas Gutes für die Gesundheit zu tun.
Die wichtigsten Zutaten:
Weißkohl:
Weißkohl ist ein äußerst vielseitiges und gesundes Gemüse mit einer langen Geschichte.
Ursprung und Geschichte:
- Weißkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eng mit anderen Kohlsorten wie Rotkohl, Grünkohl und Blumenkohl verwandt.
- Seine Ursprünge reichen bis ins Mittelmeergebiet zurück, wo er schon in der Antike angebaut wurde.
- Im Mittelalter verbreitete sich der Weißkohl in ganz Europa und wurde zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung.
Nährstoffe:
- Weißkohl ist ein wahres Superfood: Er ist reich an Vitamin C, das das Immunsystem stärkt.
- Er enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium.
- Zudem liefert er Ballaststoffe, die die Verdauung fördern.
- Er enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben können.
Verwendung:
- Weißkohl ist äußerst vielseitig in der Küche einsetzbar:
- Er kann roh als Krautsalat genossen werden.
- Gekocht ist er eine beliebte Zutat in Eintöpfen, Suppen und Aufläufen.
- Fermentiert wird er zu Sauerkraut, einer traditionellen Beilage.
- Weißkohl ist ein wichtiger Bestandteil vieler Nationalgerichte.
Weitere Fakten:
- Weißkohl ist ein typisches Wintergemüse, da er auch bei kühleren Temperaturen gut gedeiht.
- Die Senföle im Weißkohl haben eine antibakterielle Wirkung.
- Weißkohl ist sehr Kalorienarm.
Salz:
Salz ist eine Zutat mit einer langen Geschichte und vielfältigen Funktionen.
Chemische Zusammensetzung und Vorkommen:
- Salz, chemisch Natriumchlorid (NaCl), ist ein natürlich vorkommendes Mineral.
- Es kommt in großen Mengen im Meerwasser, in unterirdischen Lagerstätten (Steinsalz) und in Salzseen vor.
- Steinsalzvorkommen werden auf 100 Billionen Tonnen weltweit geschätzt.
Historische Bedeutung:
- Salz war in der Antike ein wertvolles Handelsgut und wurde oft als Zahlungsmittel verwendet.
- Das römische Wort für Sold, „Salarium“, leitet sich vom lateinischen Wort für Salz ab.
- Salz war ein wichtiger Konservierungsstoff für Lebensmittel, bevor es Kühlgeräte gab.
Physiologische Bedeutung:
- Salz ist lebenswichtig für den menschlichen Körper. Es reguliert den Wasserhaushalt, ist wichtig für die Nervenfunktion und die Muskelkontraktion.
- Ein Mangel an Salz kann zu gesundheitlichen Problemen führen.
- Ein zu hoher Salzkonsum kann jedoch den Blutdruck erhöhen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern.
Kulinarische Verwendung:
- Salz ist das am häufigsten verwendete Gewürz in der Küche.
- Es verstärkt den Geschmack von Speisen und beeinflusst die Textur von Lebensmitteln.
- Es gibt verschiedene Arten von Salz, wie Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sel und Himalayasalz, die sich in Geschmack und Textur unterscheiden.
Weitere Anwendungen:
- Salz wird in der Industrie für die Herstellung von Chemikalien, Kunststoffen und Papier verwendet.
- Es wird auch im Winter zum Auftauen von Eis auf Straßen verwendet.
- Salz wird in der Medizin für Infusionen und zur Behandlung bestimmter Erkrankungen eingesetzt.
- Salzbäder haben eine positive Wirkung auf den Körper. Sie verbessern die Durchblutung, entspannen Gelenke und Muskeln und können sogar Glückshormone freisetzen.
Wichtige Anmerkungen:
- Ein moderater Salzkonsum ist wichtig für die Gesundheit.
- Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine maximale tägliche Salzaufnahme von 5 Gramm.
Ich wünsche Euch nun viel Spaß beim fermentieren und ein weiteres Rezept zur Haltbarmachung findet ihr hier.
Rezept Fermentierter Kohl:
Fermentierter Kohl
2
Gläser30
minutesZutaten:
2 Stück große Einweckgläser oder direkt Fermentiergläser
1 kg Weißkohl
500 ml Wasser
45 g Salz – 3 % von Gewicht Kohl und Wasser das benötigt wird
10 Stück Pfefferkörner
1 Stück Chilischote in 2cm große Stücke geschnitten
2 Zehen Knoblauch geschält und geviertelt
Zubereitung:
- Kohl in Stücke schneiden die euch gefallen. Ich mache immer recht große, da sie so knackig bleiben.
- Geschnittenen Kohl in einer Schüssel mit etwa 20g Salz vermengen und etwas stehen lassen sodass der Kohl weicher wird und sich besser in Gläser füllen lässt.
- Wasser mit dem restlichen Salz vermengen.
- In die sterilen Gläser, je die Hälfte von Pfeffer, Chili und Knoblauch geben.
- Den Kohl und die Lake die sich gebildet hat in die Gläser geben. Zum Rand mindestens 5 cm Platz lassen.
- Mit Salzwasser auffüllen sodass der Kohl komplett bedeckt ist. Den Kohl mit einer Fermentierglasscheibe, einem Glasdeckel oder ähnlichem beschweren, damit er nicht hoch steigt. Er muss immer mit Wasser bedeckt sein. sonst schimmelt er. Es muss jedoch bis zum Rand noch etwa 3cm Luft sein, nicht dass es beim Gären überläuft.
- Die Gläser dicht verschließen.
- Nun bei Zimmertemperatur den Kohl 1 – 2 Wochen fermentieren lassen. Das Wasser wird erst milchig, daran sieht man dass der Prozess starten und wenn es wieder klar wird ist der Prozess definitiv abgeschlossen. Je nach Geschmack kann es aber auch schon eher geöffnet werden. Am Anfang ist das Ferment milder, dann saurer. Mann kann es auch ungeöffnet im Kühlschrank noch 2 Wochen nach reifen lassen. Wir testen uns hier auch noch ran.
- Beim kosten immer sauberes Besteck nutzen, damit keine Keime hinein gelangen und immer mit Wasser wieder bedecken. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern.
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