Hallo ihr Lieben, heute habe ich ein traditionelles und auch einmal ein sehr aufwendiges Rezept für Euch. Eine traditionell zubereitete Brühe für Ramen, die lieben wir sehr und so wie ich sie zubereite dauert das schon fast 3 Tage. Aber das Ergebnis ist so toll, dass es den Aufwand definitiv wert ist.
Die Brühe ist dann später die perfekte Grundlage für Ramengerichte mit den unterschiedlichsten Einlagen. Daher habe ich für Euch meine Variante für ein Grundrezept runter geschrieben. Ihr könnt natürlich auch mehr davon vorbereiten und dann portionsweise einfrieren, dass werde ich dann später auch so machen.
Wenn die Brühe dann zur Ramensuppe verfeinert wird, werden noch einige Zutaten ergänzt um weiteren Geschmack rein zu bringen. Hier könnt Ihr dann auch variieren je nach dem welche Zutaten dann als Einlage hinein kommen. Dazu schreibe ich Euch dann später ein Rezept runter.
Mein Rezept ist inspiriert von einem Beitrag, den ich gesehen habe, wo wirklich alles in die Brühe gewandert ist, bis hin zur ganzen Ente und den traditionellen Brühen mit Schweineknochen und mit Hühnerklein und Rinderknochen ergänzt.
Die wichtigsten Zutaten:
Knochen:
Für diese Brühe habe ich Rinderknochen, Spitzbeine, also Schweinefüße und auch Hähnchenflügel benutzt. Ursprünglich wollte ich Hühnerklein verwenden, aber das gab es dann nicht und daher diese Variante.
Allgemein koche ich Brühe am liebsten mit Rinderknochen, Markknochen vom Rind oder Kalb oder auch Beinscheiben. Das bringt meiner Meinung nach den besten Geschmack. Aber ich koche auch sehr gern mal eine Hühnerbrühe mit einem ganzen Suppenhuhn. In der Weihnachtszeit koche ich auch gern eine Brühe aus den Gänseknochen und Resten. Eine reine Schweinebrühe ist eher unüblich, aber bei Ramen oder ähnlichem finde ich es schon schön mal ein Spitzbein mit zuzugeben.
Shiitake:
Für dieses Rezept habe ich getrocknete Shiitakepilze genutzt. Ich habe aber auch schon vegetarische Ramen gemacht, bei denen ich mehr Pilze verwende, mit getrockneten und frischen Shiitake zubereitet. Das kann ich auch absolut empfehlen. Wenn ihr eine Brühe mit den getrockneten Pilzen kocht braucht ihr sie auch nicht vorher einweichen. Sie sind sowieso sehr lange in der Brühe und werden gekocht. Qualitativ nutze ich immer Bioprodukte, denn bei der Menge die man benötigt kann man ruhig auch einmal etwas hochwertigere Produkte nutzen.
Gemüse:
Für die Grundlage der Brühe benötigt man außerdem Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma. Ingwer, Knoblauch und Kurkuma bringen viel Geschmack und eine asiatische Note. Ich benutzte sie aber außerdem gern bei Gerichten mit Fleisch um die Haltbarkeit zu verbessern. Denn sie sind nicht nur altbewährte Heilmittel sondern haben auch eine antibakterielle Wirkung. Wenn wir Fleisch oder Fisch marinieren, kommen Ingwer, Knoblauch und Kurkuma auch immer mit an den Sud oder an Marinaden. Das bringt nicht nur einen klasse Geschmack in euer Fleisch, sondern gibt einem auch ein sichereres Gefühl beim Thema rohes Fleisch.
Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim kochen und genießen. Ein weiteres japanisches Rezept für Misozwiebeln findet Ihr übrigens hier.
Rezept traditionell zubereitete Brühe für Ramen:
Traditionell zubereitete Brühe für Ramen
Course: SuppenCuisine: Japanische KücheDifficulty: mittel2
Liter BrüheZutaten:
2 Stück 2 Spitzbeine / Schweinefüße oder andere Knochen für Suppen
800 g 800 Rinderknochen für Suppen/Brühen
500 g 500 Hühnerklein oder auch Flügel
1 Stange 1 Lauch
2 2 Knoblauchzehen
2 Stück 2 große Zwiebeln
80 g 80 Shiitake getrocknet
5 cm 5 Ingwer frisch geschält
5 cm 5 Kurkuma frisch geschält
2,5 Liter 2,5 Wasser
2 EL 2 Butter
Zubereitung:
- Die Knochen mit kaltem Wasser übergießen, bis sie komplett bedeckt sind und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden und am besten über Nacht, stehen lassen. So werden die Knochen von Verunreinigungen gesäubert.
- Am nächsten Morgen das Gemüse vorbereiten.
Den Lauch waschen und grob zerkleinern.
Die Zwiebeln ungeschält halbieren oder vierteln (die Schale gibt der Brühe eine schöne Farbe).
Den Knoblauch, Ingwer und Kurkuma schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. - Einen großen Bräter (mit passenden Deckel) auf dem Herd erhitzen. Die Butter darin schmelzen und dann das Gemüse darin kurz anschwitzen, so dass die Zwiebeln auf der Schnittfläche leichte Röstspuren bekommen.
- In der Zwischenzeit die Knochen aus dem Kühlschrank nehmen, das Wasser abgießen und die Knochen noch einmal abspülen mit kaltem Wasser.
- Nun die Knochen auf das Gemüse setzen, die Shiitakepilze zugeben und alles mit etwa 2,5 Liter kaltem Wasser übergießen, so dass alles mit Wasser bedeckt ist.
- Die Brühe bei starker Hitze zum kochen bringen und nun stark kochen lassen und gelegentlich umrühren.
Wenn sich ein bräunlich / grauer Schaum bildet, diesen mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel abnehmen und entsorgen. Hier kommen Trübstoffe aus der Brühe, so dass das Ergebnis dann eine klarere Brühe ist. Das macht man so lange, bis nur noch helle kleine Bläschen entstehen. Je nach Brühe kann das eine halbe Stunde oder länger dauern. - Nun die Hitze herunter drehen auf die kleinste Stufe und den Topf oder Bräter mit Deckel versehen. Alles nun etwa 8 Stunden lang köcheln lassen. Jede Stunde einmal öffnen, umrühren und eventuell Wasser angießen, so dass die ursprüngliche Menge erreicht wird.
- Nach den 8 Stunden den Herd ausstellen. Die großen Teile mit einer Zange aus der Brühe holen und dann alles durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Knochen und das Gemüse sind nun ausgekocht und können entsorgt werden.
- Nun die Brühe im Topf, ohne Deckel, bei mittlerer Hitze, etwa 2 Stunden lang einkochen lassen. Kein Wasser nach gießen, die Brühe reduziert sich auf etwa 1 Liter.
- Die Ramenbrühe in eine verschließbare Box füllen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Es entsteht eine Art Gelee.
- Für 2 Portionen Ramensuppe nun etwa 500 ml Gelee herausnehmen und in 500 ml Wasser auflösen und aufkochen. Den Ramen dann so zubereiten wie ihr ihn gern mögt.
Das restliche Gelee könnt ihr eingefroren aufbewahren oder innerhalb weniger Tage verbrauchen.
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